こだわりのイタリアンバル
旬の食材を求めて
台風一過の秋晴れとなりました。雨が続くと漁がとまり、市場も品薄となります。
好天が続くと、仕入れをする気分も晴れやかになり、市場に並ぶ食材に心を躍らせるシェフであります。
さて、今回はそんな仕入れの様子の一部を紹介いたします。
神戸北野のイタリアン「アスパラガス」で、新鮮な旬の食材をどのようにお客様にお届けしているのかをお伝えしたいと思います。
神戸市兵庫区は和田岬にある神戸市中央卸売市場本場です。１０年以上、足しげく通っています。
卸売市場は市内に３カ所あり、本場は水産と青果を扱っています。
アスパラガスのような小規模の飲食店が仕入れにくることは少なく、小売り業者の方が多いです。しかし、一般の方も購入は可能なので、買い方も載せちゃいます！
広さは野球場の約７．５倍！県内随一の入荷量をほこる品ぞろえはさすがです。
こちらは、魚の仕入れでいつもお世話になっている兼松水産さん。親父さんたちは、いつも元気に、名前を呼んであいさつをしてくださいます♪
旬の金目鯛、秋刀魚など、各地の漁港から集まってきた魚たちが所狭しと並んでいます。
週に何度も通っているうちに顔を覚えてもらい、旬の魚介やさばき方、目利きの仕方を教えてもらうようになりました。
その昔、勝手に魚を触り、親父さんに怒鳴られたことも、今は懐かしい思い出です・・・。
長い付き合いがあるため、値段交渉にも応じてくださり、お得に新鮮な魚介を手に入れることができています。リーズナブルにお客様にご提供すべく、交渉にも力が入ります！
こちらで仕入れる新鮮な魚は、カルパッチョで！今が旬の秋刀魚は手間暇かけて仕込むテリーヌ、その他の魚はソテーなど。
魚貝類の仕入れはその日の漁などにも左右されます。おすすめの料理が何になるか・・・その日のお楽しみです♪
続いて、こちらは貝類の取り扱いも多い、田渕商店さんです。１０年以上のお付き合いです♪
こちらの貝類は種類が豊富で、味も間違いなし！アサリ、大貝、サザエ、岩のり、ウニ・・・
イタリアンバル アスパラガスには欠かせない食材たちを仕入れさせていただいています。
アスパラガスの看板メニュー ウニとわさびのクリームパスタ、ぷりぷりの身がたっぷりの大貝のパスタなど、パスタとも相性抜群です！
２枚目の写真は、魚のソテーとアサリの湯葉あんかけです。こちらもおすすめのメニューです♪
この２つのお店の他にも、たくさんのお店にお世話になっております。旬の食材をリーズナブルにご提供できるのも、お店の方や生産者の方など、様々な方のおかげです。
たくさんの方の思いの詰まった季節のイタリアンを、ぜひ食べにいらしてくださいませ。
～市場での買い物講座～
最後に、簡単に購入の仕方をレクチャーしちゃいます！
１．購入できる単位と、値段を聞く。(ケース単位、量り売りなども多く、魚１匹単位では売っていない場合もあります。値段もキロ単位で言われます)
２．田渕商店さんなど貝を売っているお店は、自分で商品をビニル袋に入れて、秤で重さを測る。
３．番頭で商品を確認してもらい、支払う。
(番頭は、こんな感じでどのお店にもあります)
兼松水産さんでは、魚を１匹買えば、ウロコや内臓などを処理(水洗い)してくれます♪そして、手提げ袋もいただけますよ。
＜注意点＞商品を勝手に触らない！他のお客さんも買いに来られるので、触ることはご法度です・・・親父さんに怒鳴られちゃいますよ。
一般の方でも購入できるとは言っても、敷居が高そう・・・。という方は、今週末にある市場まつりに行かれてはどうでしょう？生鮮食品の販売や、グルメ店やスイーツ店のイートインスペースなどもあるようですよ♪
９月２３日(土) １０：００～１４：００