秋の夜長に、北野坂のバルで
美しいイタリアンを♪
朝夕の風に秋の匂いを感じる頃となりました。
先日お報せしましたが、アスパラガスでは、秋を感じる新メニューを始めました。
秋刀魚のスモークと焼きなすのテリーヌ
手間をかけて調理しているのはもちろん、食材と見た目の美しさにもこだわった自信作です！
旬の素材が満載の、今の時期限定のメニュー。今回は、シェフのこだわりいっぱいの調理過程をお見せいたします。
～秋味いっぱいのテリーヌが出来上がるまで～
まずはじめに主役、秋刀魚の下ごしらえです。
中央卸売市場で買い付けた新鮮な秋刀魚です。
丁寧に開いて骨を取り除き、マリネします。
さらに皮をはいで、舌触り良く、柔らかく食べられるよう処理します。
スモークし、秋刀魚に香ばしい香りをうつしていきます。
じっくりとスモークすることで、ふっくら柔らかい身に仕上げます。
もう一人の主役、ナスを調理します。網で皮をしっかりと焼き、きれいに白い身の部分だけにします。
じっくり焼いて、ジューシーなナスのうまみを閉じ込めます♪
ナスにも、醤油、ショウガ、オリーブオイルで下味をつけ、味を引き立たせています。
色鮮やかで切ったときの断面がきれいなオクラも欠かせない素材です。
さっとボイルして色止めをします。
下処理をした食材をつなぎ合わせるのは、ゼラチンの役目です♪
さて、ここでようやく半分の工程が終わりました！
シェフはさらに頑張ります・・・！
テリーヌの型に、皮目を下にした秋刀魚、ナス、オクラを順に敷き詰めていきます。
どこを切っても美しく、それぞれの食材を味わっていただけるよう、叮嚀に隙間なく詰めていきます。
最後に秋刀魚の皮目がきれいに見えるように置いたら、ゼラチンを重ねます。
見た目の美さを左右する、大切な工程です！
全体をホイルで覆って、湯煎してオーブンに入れます。ここで、ゼラチンを溶かし食材をつなぎ合わせていっています。
氷で冷やし固めたら、ついに出来上がりです！
型から取り出し、切ってみる時が、緊張・・・！
今回も、旬の食材が融合し、美しい秋のテリーヌが完成しました♪
テリーヌの中身は、ジューシーに、しっとしと仕上げた野菜とお魚。
生野菜とも合わないはずがありません！
味噌ベースに西洋わさびを利かせたソースでお召し上がりください。
野菜と魚のうまみが凝縮した一皿です。
限られた期間でのご提供となります。お早めにお越しくださいませ。